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Weniger Acrylamid in Pommes durch Vorgaren in der Mikrowelle?

Die Ergebnisse einer von Belgin Erdogdu an der türkischen Universität Mersin durchgeführten Studie zeigten, dass Mikrowellenerhitzung vor dem Frittieren eine deutliche Reduzierung des Acrylamidgehaltes um bis zu 60% bewirken kann. Eine Bedeutung könnte dieses Verfahren insbesondere bei der industriellen Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen erlangen.

In Hessen wurden im Jahr 2005 von Hessischen Landeslabor 123 Proben verschiedener Lebensmittel auf Acrylamidgehalte untersucht. Beruhigendes Ergebnis: Lediglich in 5 Proben Pommes Frites kam es zu Signalwertüberschreitungen.

In einer von Belgin Erdogdu an der türkischen Universität Mersin durchgeführten Studie wurde untersucht, ob sich das Vorgarens von Pommes Frites in der Mikrowelle auf den Acrylamidgehalt nach dem Frittieren auswirkt. Dabei wurden Pommes Frites jeweils zwischen 10 und 30 Sekunden bei 850 W in der Mikrowelle erhitzt und anschließend bei Temperaturen zwischen 150 und 190°C frittiert. Der Acrylamidgehalt auf der Oberfläche und im Innern der Pommes Frites wurde anschließend analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass Mikrowellenerhitzung vor dem Frittieren eine deutliche Reduzierung des Acrylamidgehaltes um bis zu 60% bewirken kann. Eine Bedeutung könnte dieses Verfahren insbesondere bei der industriellen Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen erlangen.

Was ist Acrylamid?

Anfang 2002 war die Substanz Acrylamid in erhitzten pflanzlichen Lebensmitteln erstmals entdeckt worden, vor allem in frittierten, gebratenen und gebackenen stärkehaltigen Lebensmitteln auf Kartoffel- oder Getreidebasis. Ob durch die Nahrung aufgenommenes Acrylamid beim Menschen Krebs auslösen kann, ist aber nach wie vor ungeklärt.

Im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes wurden Maßnahmen ergriffen, um diesen Stoff in Lebensmitteln möglichst zu minimieren. Hierzu gehört auch, dass Lebensmittel regelmäßig auf ihren Acrylamidgehalt hin untersucht werden. In Hessen wurden im Jahr 2005 vom Hessischen Landeslabor 123 Proben verschiedener Lebensmittel auf Acrylamidgehalte untersucht.

In der folgenden Tabelle sind die minimalen und maximalen Acrylamidgehalte der untersuchten Lebensmittel nach Warengruppen zusammengefasst. Beruhigendes Ergebnis: Lediglich in 5 Proben Pommes Frites kam es zu Signalwertüberschreitungen. Der Signalwert liegt hier bei 560 Mikrogramm/Kilogramm(= µg/kg).

Was sind Signalwerte?

Zwischen Bund und Ländern ist ein Konzept zur Minimierung der Acrylamidbelastung in Lebensmitteln verabredet worden, das auf so genannten Signalwerten beruht, die sich nach dem aktuellen Stand der amtlichen Untersuchungsergebnisse richten. Alle Produkte, die in ihrer Warengruppe nach den aktuellen Ergebnissen zu den 10 % der am stärksten mit Acrylamid belasteten Lebensmittel gehören, überschreiten diesen Signalwert. Als höchster Signalwert sind 1000 Mikrogramm/Kilogramm festgesetzt worden. Die Hersteller aller Erzeugnisse, die den jeweiligen Signalwert überschreiten, werden aufgefordert, ihre Herstellungsverfahren so zu ändern, dass die Gehalte reduziert werden.

Auch Weihnachtsgebäck wie zum Beispiel Lebkuchen gehört zu den mit Acrylamid belasteten Lebensmitteln. Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden im Hessischen Landeslabor im November und Dezember 2005 insgesamt 45 Proben von Weihnachtsgebäck auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. Bei den Proben handelte es sich um 36 Lebkuchen, 6 Spekulatius und 3 Feine Backwaren aus Mürbeteig. Die gute Nachricht: Bei keiner der untersuchten Proben wurden Überschreitungen der derzeit gültigen Signalwerte festgestellt. Der Signalwert für Lebkuchen liegt bei 1000 µg/kg. Der Signalwert für Spekulatius liegt bei 560 µg/kg. Der Signalwert für „Feine Backwaren aus Mürbeteig“ beträgt 300 µg/kg.

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Quellenverzeichnis: T Acrylamid